60 gr boekweitmeel
60 gr amandelmeel
2 eieren
150 ml amandelmelk
1 thl baking soda
snuf zout
60 gr blauwe bessen
1/2 tl stevia
1 el water
olijfolie

Meng het boekweit meel en het amandel meel met het zout in een kom
Voeg een voor een de eieren toe en meng het geheel door elkaar
Voeg de amandelmelk toe en klop er een egaal beslag van
Meng op het laatste moment de baking soda door het beslag
Zet een pan op een middelhoog vuur met wat olijfolie
Giet er met een lepel 3 hoopjes beslag in de pan en bak de pannenikoeken aan weerszijden goudbruin
Als er belletjes ontstaan op de bovenkant, kun je de pannenkoeken omdraaien
Zet een steelpan op het vuur en doe daar de blauwe bessen in met een el water
Laat dit op een zacht vuurtje in ongeveer 10 minuten zacht worden
Breng de bessencompote op smaak met wat stevia
Serveer de pannenkoeken met de warme compote

Boekweit wordt vaak als een graan beschouwd maar is het niet. Het is verwant aan rabarber. Boekweit heeft een lagere glycemische index dan gewone granen zoals tarwe, wat wil zeggen dat het minder hoge suikerpieken in het bloed veroorzaakt.